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做好饭先从好锅具开始,浅谈各类锅具优缺点及选择

浏览:1506时间:2020-03-09来源:Rev1分类:

七夕情人节的时候,能不能不压马路去餐馆排队,自己在家里温馨浪漫的吃烛光晚餐。

生日过节的时候,能不能不不吃外面植物奶油做的蛋糕,而是收到亲手精选材料的心意蛋糕。

过年除夕的时候,能不能不是随便定一家酒店吃席,而是阖家欢欢乐乐吃满汉全席。

那么这些你能做到的话,称心的锅具必不可少。

锅具的作用有两个,一个是容器属性-用来承装食物,而是导热属性-将热量传递给食物使其变熟。

一、 锅具材料

常见的锅具材料有铜、铝、生铁、熟铁、不锈钢、玻璃。

在谈锅具的选择前,先说两个物理概念:比热容和导热系数,各种锅具的特性都和这两个性能参数有关,原理弄明白了,锅具的选择问题也就迎刃而解了。

先说比热容

比热容是单位质量物体升高1k需要的热量,常见材料的比热容如下表,液态水的比热容大约是4200。

再说导热系数

导热系数就是1m厚的材料,两侧表面的温差为1度(K,℃),在1秒内(1s),通过1平方米面积传递的热量,常见锅具材料的导热系数见下表。一般来说,金属材料的导热性比非金属强,纯金属的导热性比合金强,金属的导热性和自由电子的迁移息息相关,所以导电好的金属导热性也会很好,就像下表的铜,而不锈钢因为有较多的镍铬,导热性比生铁熟铁差不少。

做好饭先从好锅具开始,浅谈各类锅具优缺点及选择

二、 玻璃锅

玻璃锅的大的优点就是颜值高,从上表可以看到玻璃的导热系数很低,说明其导热性不好。

导热性不好会造成两个后果:

一是锅体温度不均匀,有火烧的地方温度很高,没有火的地方不够热;

二是锅里的温度无法快速传递给食物。

这两个特性使得玻璃锅只适合煮汤,如果用大火煮比较粘稠的汤,一样很容易糊锅。如果拿来炒菜,因为明火部分温度较高,食物容易焦化粘在底部。另外玻璃是非磁性材料,如果使用电磁炉需要在锅里放一片导磁片,一般是不锈钢做的。

三、 生铁锅

生铁锅就是用生铁制成的锅,生铁的含碳量较高,这也决定了它的特点:

1. 材料硬度较高,耐磨性好,不易生锈,

2. 比较脆,延展性差。

3. 重。

生铁锅就是我们常见的铸铁锅,包括类似staub的珐琅锅和lodge的铸铁锅。因为材料比较脆,所以生铁锅一般做的比较厚,这样会比较结实。因为厚的关系,生铁锅比较重,因为质量大,所以可以保存较多的热量,所以铸铁煎锅烧热后用余温都能将肉煎熟。生铁锅的导热性虽然比铜、铝低很多,但是比玻璃强太多的,就算拿来做煎炒用,已经具有相当的实用性了。颠锅就不太现实了,确实太重了。

四、熟铁锅

熟铁的含碳量很低,近乎于纯铁。

熟铁锅的特性基本就是纯铁的特性。典型的就是陈枝记了,还有日本的一些手工锅。熟铁延展性很好,可以打的很薄,从上表可以看到铁的热容量不算大,这样一口又薄又轻的锅可以快速的将火力的大小反馈给食物,便于厨师调整火力,所以中式餐馆基本都是用熟铁锅炒菜。对于新手,这其实是个不友好的特性,稍不留意就容易烧糊,油烟也会比较大,另外因为热容量小,而家用灶功率也不会太大,菜量稍多下锅就会使锅立马降温,变成了半炒半煮。因为纯铁的化学特性比价活泼,容易生锈,所以熟铁锅需要保养,新买来要开锅,用完要保持干燥,养好了可以做到物理不粘。

目前为止,熟铁锅仍然是中式爆炒的良好搭档。

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五、铝锅、不粘锅

这里吧铝锅和不粘锅放在一起说。单纯的铝锅现在已经不多了,我们小时候还是很多的。现在的铝锅大多以不粘锅的形式存在了,比如常见的woll。铝的化学性质很活泼,很容易和酸性食物起反应,再加上铝的硬度低,耐磨性不高,有被刮下来混在食物的可能,所以铝好不要和食物直接接触。

不粘锅很多都是用铝做的,再在表面加上聚四氟乙烯,就是常听到的特氟龙涂层。不粘铝锅有两种,一种是冲压成型的,一种是铸造的。

冲压成型的锅一般比较薄,再加上铝本身比重小,这种锅会很轻,冲压件可以批量制造,成本也比铸造的低廉很多,几十块钱甚至不到十块钱的都有。

铸造的和生铁锅生产过程相似,会比较厚,就算铝本身比重小,但这种锅拿在手上也不轻,价格也会贵很多,通常要200以上。回到开头常见材料热容量那张表,铝的热容量是900,在金属中算很大了,所以这种铸造的铝锅加热起来升温比较慢,相信用过woll的会有体会。

铝的热容量大,导热性有非常好,所以用铝锅炒菜会有一个现象就是快速的反映火力的变化,一旦烧过头的即使关火也可能会出现糊锅的现象,而且特氟龙是有机材料,本身也不耐高温,所以铝锅(不粘锅)不适合爆炒,一般炒个菜还是没问题的。由于不粘这一特性对带来的使用体验的巨大提升,不粘锅现在几乎家家都有。

六、不锈钢锅

不锈钢也是市场上常见的锅具材料,各大卖场都有很多不锈钢锅在卖,说明不锈钢锅的保有量还是很大的。常用的不锈钢锅是304不锈钢(也叫18/8),高端的也有316不锈钢(也叫18/10)的,316的耐腐蚀性更好,当然价格也比304贵上很多,市面上用316的不多。不锈钢锅大的优点就是化学性质稳定,可以用很多年,因此如果要买不锈钢锅买一个质量比较好的还是有必要的。

不锈钢的导热系数只有16,比生铁和熟铁差很多,所以不锈钢锅也是比较容易糊锅的,用过不锈钢锅的人应该有体会。为了改善不锈钢锅的受热均匀性,很多不锈钢锅都是采用复合结构,就是在不锈钢中间夹着铜、铝等导热性能好的材料。

七、铜锅

铜的导热性非常好,又容易加工,也是常见的做锅的材料。铜导热性好,比热容小,这就决定了铜锅的特性,升温快,热均匀性好,对于火力的变化反应很快,好先生里面就有拿铜锅煎牛排的镜头,西餐大厨调制一些对温度很敏感的酱汁也喜欢用铜锅。

铜锅色彩漂亮,抛光后颜值更高,但是铜很软,比较容易产生划痕,也不能敲打,日常保养麻烦,要保持颜值还要买专用护理膏,个人觉得不适合家用。

八、总结

每个人需要选择自己喜欢的、称手的厨具,锅具也不例外,要看做饭的是谁,再决定锅。

我家买的woll的炒锅,老人做饭表示太重,添菜的时候要抬锅比较困难,但是又懒得用炒勺一瓢一瓢挖起来。但是对于生铁锅,老人没有保养锅的习惯,生铁如果不注意会造成生锈,所以不敢购入。目前只能选择小一点轻一点的不粘锅。

对于中式习惯爆炒家庭,那么生铁锅为适合,价格便宜,保养的好寿命也很长,实际是为经济实惠的选择。

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