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做好饭先从好锅具开始,浅谈各类菲律宾锅具优缺点及选择

浏览:829时间:2019-11-07来源:Rev1分类:

七夕情人节的时候,能不能不压马路去餐馆排队,自己在家里温馨浪漫的吃烛光晚餐。

生日过节的时候,能不能不不吃外面植物奶油做的蛋糕,而是收到亲手精选材料的心意蛋糕。

过年除夕的时候,能不能不是随便定一家酒店吃席,而是阖家欢欢乐乐吃满汉全席。

那么这些你能做到的话,称心的菲律宾锅具必不可少。

菲律宾锅具的作用有两个,一个是容器属性-用来承装食物,而是导热属性-将热量传递给食物使其变熟。

一、 菲律宾锅具材料

常见的菲律宾锅具材料有铜、铝、生铁、熟铁、不锈钢、玻璃。

在谈菲律宾锅具的选择前,先说两个物理概念:比热容和导热系数,各种菲律宾锅具的特性都和这两个性能参数有关,原理弄明白了,菲律宾锅具的选择问题也就迎刃而解了。

先说比热容

比热容是单位质量物体升高1k需要的热量,常见材料的比热容如下表,液态水的比热容大约是4200。

再说导热系数

导热系数就是1m厚的材料,两侧表面的温差为1度(K,℃),在1秒内(1s),通过1平方米面积传递的热量,常见菲律宾锅具材料的导热系数见下表。一般来说,金属材料的导热性比非金属强,纯金属的导热性比合金强,金属的导热性和自由电子的迁移息息相关,所以导电好的金属导热性也会很好,就像下表的铜,而不锈钢因为有较多的镍铬,导热性比生铁熟铁差不少。

二、 玻璃锅

玻璃锅的大的优点就是颜值高,从上表可以看到玻璃的导热系数很低,说明其导热性不好。

导热性不好会造成两个后果:

一是锅体温度不均匀,有火烧的地方温度很高,没有火的地方不够热;

二是锅里的温度无法快速传递给食物。

这两个特性使得玻璃锅只适合煮汤,如果用大火煮比较粘稠的汤,一样很容易糊锅。如果拿来炒菜,因为明火部分温度较高,食物容易焦化粘在底部。另外玻璃是非磁性材料,如果使用电磁炉需要在锅里放一片导磁片,一般是不锈钢做的。

三、 生铁锅

生铁锅就是用生铁制成的锅,生铁的含碳量较高,这也决定了它的特点:

1. 材料硬度较高,耐磨性好,不易生锈,

2. 比较脆,延展性差。

3. 重。

生铁锅就是我们常见的铸铁锅,包括类似staub的珐琅锅和lodge的铸铁锅。因为材料比较脆,所以生铁锅一般做的比较厚,这样会比较结实。因为厚的关系,生铁锅比较重,因为质量大,所以可以保存较多的热量,所以铸铁煎锅烧热后用余温都能将肉煎熟。生铁锅的导热性虽然比铜、铝低很多,但是比玻璃强太多的,就算拿来做煎炒用,已经具有相当的实用性了。颠锅就不太现实了,确实太重了。

四、熟铁锅

熟铁的含碳量很低,近乎于纯铁。

熟铁锅的特性基本就是纯铁的特性。典型的就是陈枝记了,还有日本的一些手工锅。熟铁延展性很好,可以打的很薄,从上表可以看到铁的热容量不算大,这样一口又薄又轻的锅可以快速的将火力的大小反馈给食物,便于厨师调整火力,所以中式餐馆基本都是用熟铁锅炒菜。对于新手,这其实是个不友好的特性,稍不留意就容易烧糊,油烟也会比较大,另外因为热容量小,而家用灶功率也不会太大,菜量稍多下锅就会使锅立马降温,变成了半炒半煮。因为纯铁的化学特性比价活泼,容易生锈,所以熟铁锅需要保养,新买来要开锅,用完要保持干燥,养好了可以做到物理不粘。

目前为止,熟铁锅仍然是中式爆炒的良好搭档。

五、铝锅、不粘锅

这里吧铝锅和不粘锅放在一起说。单纯的铝锅现在已经不多了,我们小时候还是很多的。现在的铝锅大多以不粘锅的形式存在了,比如常见的woll。铝的化学性质很活泼,很容易和酸性食物起反应,再加上铝的硬度低,耐磨性不高,有被刮下来混在食物的可能,所以铝好不要和食物直接接触。

不粘锅很多都是用铝做的,再在表面加上聚四氟乙烯,就是常听到的特氟龙涂层。不粘铝锅有两种,一种是冲压成型的,一种是铸造的。

冲压成型的锅一般比较薄,再加上铝本身比重小,这种锅会很轻,冲压件可以批量制造,成本也比铸造的低廉很多,几十块钱甚至不到十块钱的都有。

铸造的和生铁锅生产过程相似,会比较厚,就算铝本身比重小,但这种锅拿在手上也不轻,价格也会贵很多,通常要200以上。回到开头常见材料热容量那张表,铝的热容量是900,在金属中算很大了,所以这种铸造的铝锅加热起来升温比较慢,相信用过woll的会有体会。

铝的热容量大,导热性有非常好,所以用铝锅炒菜会有一个现象就是快速的反映火力的变化,一旦烧过头的即使关火也可能会出现糊锅的现象,而且特氟龙是有机材料,本身也不耐高温,所以铝锅(不粘锅)不适合爆炒,一般炒个菜还是没问题的。由于不粘这一特性对带来的使用体验的巨大提升,不粘锅现在几乎家家都有。

woll价格这么高使用下来也就1年开始变粘,但是在京东买的好处是有售后,只要不是什么其他人为原因,可以换新。不过我换了一次后就算了,因为不粘锅的涂层对于酱油等的不耐腐还是需要保养下的。

fissler的不粘锅也很不错,得到红点奖,德国制造,不含PFOA,无有毒有害物质析出,涂层还具有感温变色的功能,可以用眼镜看就知道锅内温度。

后说一下陶瓷涂层的不粘锅

陶瓷的特性和玻璃很近似,质地坚硬,但是陶瓷的导热性不好,所以陶瓷涂层锅也是很容易粘锅的,大家可以去看看各大电商关于陶瓷涂层不粘锅的评论便可略知一二。

六、不锈钢锅

不锈钢也是市场上常见的菲律宾锅具材料,各大卖场都有很多不锈钢锅在卖,说明不锈钢锅的保有量还是很大的。常用的不锈钢锅是304不锈钢(也叫18/8),高端的也有316不锈钢(也叫18/10)的,316的耐腐蚀性更好,当然价格也比304贵上很多,市面上用316的不多。不锈钢锅大的优点就是化学性质稳定,可以用很多年,因此如果要买不锈钢锅买一个质量比较好的还是有必要的。

不锈钢的导热系数只有16,比生铁和熟铁差很多,所以不锈钢锅也是比较容易糊锅的,用过不锈钢锅的人应该有体会。为了改善不锈钢锅的受热均匀性,很多不锈钢锅都是采用复合结构,就是在不锈钢中间夹着铜、铝等导热性能好的材料。

还有夹铜的

这种做法对不锈钢锅的受热均匀性有很大的改善,但是仍然无法改变不锈钢导热性不好的问题。所以不锈钢锅在使用上有一点技巧,就是要热油热锅,一样是可以煎蛋的。

All-Clad是不锈钢锅具复合技术的首创者,创立之初就是为了给专业厨师用的,在材料上很考究,在复合金属材料上拥有50多项。在米其林餐厅和美食赛事上它的身影经常出现,下面推荐的是美亚的链接,比较特色的地方是锅身上下两条橙线,表示夹铜,受热均匀,使用的不锈钢会用316不锈钢,对于锅内接触食物部分比较讲究的人士可以参考。

WMF相对价格稍低,适合有一定追求但不想花太多钱的人士,我们都叫它完美福。也是采用的316不锈钢。使用的不锈钢也是316不锈钢,对于锅内接触食物部分比较讲究的人士可以参考。

七、铜锅

铜的导热性非常好,又容易加工,也是常见的做锅的材料。铜导热性好,比热容小,这就决定了铜锅的特性,升温快,热均匀性好,对于火力的变化反应很快,好先生里面就有拿铜锅煎牛排的镜头,西餐大厨调制一些对温度很敏感的酱汁也喜欢用铜锅。

铜锅色彩漂亮,抛光后颜值更高,但是铜很软,比较容易产生划痕,也不能敲打,日常保养麻烦,要保持颜值还要买专用护理膏,个人觉得不适合家用。

国外常用类型都有铜的

国内北方很多火锅也是用铜锅

铜与食物直接接触也容易起化学反应,所以现在很多铜锅都有内衬,常见的是锡。


相关问答:

问:常用的锅具种类有哪些

答:1、压力锅

压力锅按材料可分为铝合金压力锅和不锈钢压力锅。按合盖方式可分为旋合式、压盖式和落盖式。市场上常见的为旋合式。

2、煎锅

煎锅,海盐制盐器具。铁制。圆形。口径约1米,深约0.35米,池盐制盐器具。铁制。圆形。直径约1.4米。

3、炒锅

炒锅是中国一种烹饪工具,为锅的一种,特征是顶部开口大,圆底,由于中国南方食物多以小炒为主,故炒锅设计成有手柄以方便抛炒。炒锅主要用作煎或炒食物,但也可以用作蒸、炖、炸等其他不同的烹饪方法。炒锅是中国及东南亚的主要煮食工具。

4、汤锅

电蒸锅也叫电蒸笼,是一种在传统的木蒸笼、铝蒸笼、竹蒸笼上开发出来的用电热蒸汽原理来直接清蒸各种美食的厨房生活电器。

在使用中须注意安全,过程中不要离开人,如果必要一定要做到人走断电。

5、电饭锅

电饭锅是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟,而且能够保温,使用起来清洁卫生,没有污染,省时省力,是家务劳动现代化不可缺少的用具之一。

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